Hvorfor krystalliserer min gelé?

Syltning er nemt ....og nørdet

Syltning er nemt, for det meste. Det er et håndværk som du kan mestre og altid blive klogere på. Som jeg plejer at sige, er her ingen facit, men der er naturligvis en del viden og erfaring som du kan tilegne sig med årene og som gør det nemmere at nå godt i mål med det du sylter.

Det vi sylter skal smage afsindig godt. Farve og konsistens er også vigtig. Skal en chutney være lind og rund eller rustik med tydelige stykker i? Skal en gelé være blød eller fast så man kan skære i den? Den skal helt sikkert være klar i farven. Hvor flydende skal syltetøjet være? Hvor tyk eller tynd skal en sirup være? Syltning er som udgangspunkt nemt, men der er plads til at nørde og det bliver vi ihvertfald også nødt til når vi laver gelé.

Gelé er ikke så nemt

Jeg har altid syntes, at gele er noget af det sværeste at sylte, og det er måske fordi der er mange faktorer, som spiller ind. Gelé laves på saft som vi koger ind med sukker der, sammen med pektin, får saften til at gelere. Når kogningen er slut, skal geleen "sætte sig" og konsistensen i en gele er afgørende for om den er lykkedes. Netop det at få geleen til at sætte sig volder indimellem problemer og det har sin årsag i flere forskellige variabler:

1. Mængden af pektin i frugten/bærrene

2. Mængden af sukker og syre

3. Kogetemperatur

4. Kogetid

Min engelske far har lært mig, at gelé både kan være blød ("soft set" på engelsk) eller fast ("hard set" på engelsk), og det var en lettelse fordi jeg så kunne acceptere hvis geleen satte sig, men var blød. Hvis du bruger 1 kg sukker til 1 L saft kan du være sikker på, at geleen sætter sig, men jeg forsøger altid at bruge så lidt sukker som muligt og nogle gange går det galt. Nogle gange er det gået helt galt, og selvom jeg har lavet geleringstesten sætter den sig ikke når den er kølet ned. Så bliver jeg lidt knotten, men i stedet for at bakse med at rette op på det bruger jeg ofte Plan B og det er, at geleen overgår til at blive en sirup og hældes på flaske i stedet for glas. Så er jeg videre ! Men det er naturligvis et andet problem end krystallisering.

Hvad er krystallisering?

Krystalliseringsproblemet med gelé er rimelig velkendt og da jeg har fået et par forespørgsler vedr. krystallisering, vil jeg forsøge at forklare og svare på spørgsmålet hvorfor krystalliserer min gelé?

Lad mig starte med at sige: jeg er ikke kemiker. Mit forsøg på at svare på spørgsmålet er baseret på erfaring og research, så hvis du ligger inde med vigtig viden som jeg ikke har fået med, er du meget velkommen til at skrive. Heller Rimmer forklarer lægmands-kemien bag krystallisering, så det er til at forstå, på 2 måder her, så lad os gå videre til at forstå hvad det er og hvad vi kan gøre ved det.

Hvad handler krystallisering om?

Krystallisering af gelé betyder i al sin enkelthed, at der i geleen dannes sukkerkrystaller, som giver en grynet og uønsket konsistens. I stedet for at være lind og blank knaser geleen fordi sukkeret er krystalliseret og det vil vi helst ikke have.

Årsagen til krystalliering er enten:

1. for meget sukker i geleen; dvs. en overmætning af sukker ift. frugt og væske
2. for lav/langsom kogetid; gelé skal BULDR koge og opnå en temperatur på 104C
3. for lang kogetid; væske fordamper ved kogning og for lang kogetid medfører en høj sukkerkoncentration dvs. en overmætning af sukker ift. frugt og væske

Som jeg forstår det, er sukker i sin oprindelig tilstand i krystalform og vil altid forsøge at komme tilbage til denne form.

Tips til at undgå krystallisering

1. Brug en ren gryde.
2. Sørg for at der ikke er nogen som helst sukkerkrystaller på indersiden af gryden mens den koger. Brug gerne en våd bagepensel til at fjerne eventuelt sukker på indersiden af gryden mens saften/geleen koger.
3. Bland sukkeret med lidt vand så det får samme konsistens som vådt sand, inden du tilsætter det til saften. Det trick har jeg dog aldrig brugt.
4. Undgå at røre i geleen efter den har buldr kogt, eller brug en helt ren ske, så du undgår, at en eventuel sukkerkrystal fra skeen bliver blandet i geleen.

Hvad kan vi gøre for at fjerne krystallerne?

Det bedste er at forebygge krystallisering men er skaden sket, kan man forsøge at koge geleen forsigtigt op igen. Tilsæt enten 1 tsk citronsaft eller 1 tsk glukose sirup som hjælp til at fjerne krystallerne. Vær opmærksom på, at din gele måske ikke sætter sig rigtigt igen, selvom det lykkedes at fjerne krystallerne, men det er forsøget værd, og alternativt kan du bruge den som krystalfri sirup. I kommercielle geleer og marmelader bruges ofte glukosesirup som forebygger krystallisering (den kemiske forklaring på det kender jeg ikke).

‍Krystalliering af syltetøj og marmelade

I princippet handler krystallisering af syltetøj og marmelade om det samme, men det har jeg typisk oplevet når marmeladen har været åben og stået på køl i lang tid. Årsagen til denne form for krystallisering er typisk fordampning af væske, som øger sukkerkoncentrationen, som afleder krystallisering. Gelé har fra starten et højere sukkerindhold end syltetøj og marmelade og kan derfor have mere tendens til at krystallisere, også selvom glasset ikke har været åbnet.

Det er sjældent jeg oplever krystallisering af marmelade og syltetøj, men hvis det sker for dig, kan du følge disse 3 trin næste gang for at forebygge krystallisering.

1. tilsæt sukker til varm men ikke kogende frugt (tag den evt. af varmen)
2. tilsæt sukkeret lidt ad gangen
3. rør godt rundt hver gang indtil al sukkeret er helt opløst

Jeg hører meget gerne fra dig hvis du kan bruge mine tips og tricks eller savner svar på andre spørgsmål. Skriv til mig på helena@syltedronningen.dk og jeg svarer så hurtigt jeg kan.

‍