Hvad er fermentering?

Første gang jeg spiste kimchi

I 1997 var jeg på forretningsrejse i Korea. Jeg var projektleder og skulle til Pusan for at besøge et værft som lavede ubåde. Jeg ankom sent om aftenen og havde rejst i ét stræk hele vejen fra San Francisco. Hotellets room service var lukket, så jeg var smækhamrende sulten da jeg næste morgen kunne indtage morgenmaden fra buffeten i restauranten.

Her serverede de, naturligvis, kimchi. Korea er kimchi's oprindelsesland og jeg guffede denne fermenteret, let rådne, spise i mig. Det smagte herligt!

Næste morgen gik turen til samme buffet og her valgte jeg igen en portion kimchi, men denne gang var oplevelsen en helt anden. Jeg kunne simpelthen ikke få det ned. Den eneste forklaring jeg havde var, at jeg på anden dagen slet ikke var sulten nok til, at kimchi smagte godt.

Siden da har jeg ikke haft lyst til kimchi igen, og du kender det sikkert: en dårlig smagsoplevelse kan nemt sætte sig som en aversion, der er svær at overvinde. Fx. for meget kirsebærvin? Gammelt lammekød som smager af uld. Sur mælk.

Hvad er fermentering?

Fermentering er naturlig konservering hvorved naturligt forekommende mælkesyrebakterier aktiveres og starter en gæringsproces.

Aarstiderne beskriver det således: "fermentering er kulminationen af tid, sted og kultur. Ordet ”fermentering” betyder ”at gære”, og det bliver brugt bredt til at beskrive et væld af praksisser og processer, der kulminerer i tusinde af forskellige fødevarer og smagsoplevelser. Mange produkter er tilberedt ved naturlig fermentering, bla. øl, kaffe, chokolade og surdejsbrød".

Fermentering er altså en mælkesyregæring, som sker naturligt når vilkårene for mælkesyrebakterierne er rigtige.

‍Aaarstiderne forklarer: "alle frugter og grøntsager er fra naturens side dækket af en verden af mikroflora. Grøntsager er typisk dækket af mælkesyrebakterier, som fermenterer grøntsagssukre til mælkesyre".

Den mest udbredte fermentering af grøntsager er, efter sigende, sauerkraut som laves på al slags kål. Det er nemt at starte fermenteringen af kål, fordi det i al sin enkelthed snittes og tilsættes 2-3% salt.

Herefter masseres saltet ind i kålen hvorved kålsaften, som indeholder sukkerarter, frigives. Saltet er essentielt i processen fordi det er med til at trække væske ud af grøntsagerne og sikre gode vækstbetingelser for mælkesyrebakterierne. Kålen opbevares i et patentglas med gummiring og skal være helt tildækket af saften så det kan fermentere iltfrit.

Når glasset lukkes til, starter fermentering, og herfra tager det ofte 7-21 dage afhængig af bla. lufttemperaturen. Det er her jeg synes fermentering bliver en udfordring fordi jeg som oftest oplever, at det jeg fermenterer lugter af noget jeg ikke har lyst til, ligner noget jeg ikke har lyst til eller smager af noget jeg ikke har lyst til.

Fermentering er en levende process og kræver erfaring og viden for at forstå og vurdere om processen er en succes og om den er færdig. Når det går galt, har jeg svært ved at udlede og forstå, hvad der er gået galt og hvad jeg skal gøre når det går galt, og det er en helt anden process end syltning.

Hvad er forskellen på fermentering og syltning?

Jeg er på ingen måde ekspert i fermentering, men jeg er nysgerrig på det. Jeg bliver tit på spurgt om forskellen på fermentering og syltning og hertil svarer jeg:

Når vi sylter med sukker eller eddike, ønsker vi at fjerne fordærvende bakterier eller skabe et miljø de ikke kan leve i. På den måde forlænger vi råvarens holdbarheden.

Når vi fermenterer skaber vi et gunstigt, iltfrit vækstmiljø for de gode bakterier som kan gøre deres arbejde med at fermentere.

Syltning handler om bevaring og forædling af råvarer og her er målet især at smagsforædle så det vi sylter bliver til tilbehør, der smager AFSINDIG godt. Og det er endnu ikke lykkedes mig at fermentere noget som smager AFSINDIG godt, det smager mest surt og salt.

Den syrlige smag som mælkesyren bibringer er en smagssag, og ofte en tillært smagssag. Da jeg boede i USA og blev bekendt med fermentering via saurkraut, kefir og kombucha, var det almindelig kendt, at man kunne udvikle en "craving" for fermenteret kål og drikkevarer, fordi kroppen elskede det og det blev til en form for afhængighed.

Fermenterede drueagurker?

Der er ingen tvivl om, at fermentering er populært i Danmark. De sidste 4-5 år har det været genoplivet og vundet stor interesse fra mange mennesker, men i alle de år har jeg været frem og tilbage omkring fermentering. Jeg har ikke lyst til det, hvis det ikke smager godt, faktisk skal det lige som når jeg sylter smage AFSINDIG godt.

Er det min kimchi oplevelse der spøger ? Eller har jeg bare ikke lært at fermentere ?

Mit speciale er helt klart syltning, men jeg har bestemt også lyst til at dygtiggøre mig indenfor de andre former for naturlig konservering, nemlig tørring, fermentering, saltning og røgning.

Fermentering er, måske, blevet så populært fordi det er nyt og fordi sundt, billigt og nemt at tilberede. Jeg er bare aldrig rigtig lykkedes med at få det til at smage så godt, at jeg er blevet fan. Senest var jeg i gang med at fermentere drueagurker som et led i mit crazy-dill-pickle-project. Her er målet at frembringe den perfekte kosher dill pickle som de laver den i NYC.

Det gik faktisk ok, men jeg nåede stadig ikke i mål med en opskrift som holder, så fermentering var ikke den rigtige metode at bruge. Projektet fortsætter med syltning og henkogning for at se om vi kommer i mål den vej. For nylig har jeg været i NYC og hentet pickles med hjem så jeg har noget at sammenligne med.

Prøv det

Der findes end del bøger derude om fermentering, men hos Haveselskabet kan du finde en god trin-for-trin artikel om fermentering og en opskrift på kimchi som er lige til at gå til.